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Orecchiette al sugo con ragù di braciole: la ricetta tradizionale

Le Orecchiette al sugo con ragù di braciole è uno dei piatti più identitari della regione Puglia, conosciuto soprattutto nel barese, ed è il classico “piatto della domenica” che non manca mai sulle tavole delle famiglie del sud, soprattutto nelle stagioni fredde.

 

Le orecchiette con ragù di braciole (“brasciole” in dialetto) sono apprezzatissime da grandi e piccini, perché rispecchiano la tradizione più genuina e sono un simbolo di una cucina regionale fortemente identitaria e autentica.

 

Passeggiando tra i vicoli delle città pugliesi è frequente lasciarsi rapire dal profumo proveniente dalle cucine delle case in cui la tradizione del ragù della domenica è da sempre rispettata.

 

La cottura è abbastanza lunga, ma la preparazione è semplice. Il risultato è un piatto invitante e buonissimo che delizia i palati di grandi e piccini e rende tutti felici.

 

Per un ragù da 10 e lode consigliamo di utilizzare la Passata di pomodoro “La casereccia di Puglia” di Mastrototaro Food, una passata vellutata e deliziosa che darà quel genuino tocco casalingo perfetto per preparazioni di questo tipo.

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

Per le braciole

 

  • 8 fette di carne bovina o equina
  • 250 gr di lardo di prosciutto (facoltativo)
  • prezzemolo q.b.
  • pepe nero q.b
  • Pecorino o Canestrato pugliese (grattugiato o a scaglie)
  • aglio q.b

 

Per il ragù e le orecchiette

 

PREPARAZIONE

 

Prendere una fetta di carne, distenderla su un piano e appiattirla con un batticarne. Disporre su ogni fetta il ripieno, composto da aglio e prezzemolo tritati, scaglie di formaggio o pecorino grattugiato, un pizzico di peperoncino, un po’ di lardo tagliuzzato, sale e pepe. Chiudere la fetta di carne su se stessa, avvolgendola come se fosse un involtino e stringendola bene per non far fuoriuscire il ripieno. Una volta completato l’involtino, bisogna “sigillarlo” con alcuni stuzzicadenti o con dello spago.

A questo punto si può procedere con la cottura delle braciole nella passata di pomodoro “La casereccia di Puglia” di Mastrototaro Food.

Prendere un tegame e porre al suo interno gli involtini, la cipolla tritata e il lardo avanzato e farli rosolare per bene con un po’ di olio extra vergine di oliva. Aggiungere il resto del formaggio facendo amalgamare il tutto e successivamente sfumare a fuoco moderato con del vino bianco.

Una volta evaporato il vino, unire la passata di pomodoro “La casereccia di Puglia” di Mastrototaro Food, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato, diluire con un po’ d’acqua per evitare che il sugo diventi denso e lasciar cuocere lentamente le braciole, coprendole con un coperchio e a fuoco molto basso per circa 3 ore, girandole delicatamente di tanto in tanto. Salare dopo un po’ di tempo e proseguire con la cottura. I tempi di cottura variano a seconda della carne utilizzata, per quella equina è necessario lasciare il ragù in cottura per 4 o 5 ore.

Prima di terminare la cottura del ragù si può procedere con quella delle orecchiette e, una volta pronte, vanno condite con il sugo ottenuto dalla cottura della carne; servire le orecchiette con un’abbondante manciata di pecorino e le braciole come secondo.

Il pranzo si completa con dell’ottimo vino rosso locale e del pane casereccio per fare la scarpetta.

 

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Le origini storiche delle orecchiette

 

La Puglia s’identifica in tante cose, profumi e sapori della gastronomia più autentica. Le orecchiette sono un formato di pasta fresca simbolo della cucina regionale del sud e sono celebri per il loro caratteristico e particolare formato rotondo e concavo liscio all’esterno e ruvido e rugoso all’interno che ricorda, appunto, un piccolo orecchio.

Tanto amate da tutti, le orecchiette sono così versatili da abbinarsi a molti piatti della tradizione pugliese, primo fra tutti il ragù seguito dalle cime di rapa. La loro capacità di catturare e raccogliere bene il sugo è la caratteristica più apprezzata di questo formato di pasta. Le orecchiette sono realizzate a mano, con un impasto semplice fatto con farina di semola di grano duro, acqua e sale che viene lavorato sulle madie, grandi taglieri di legno e modellato con le mani e con un coltello a lama liscia. Celebri sono le “signore di Bari vecchia”, che preparano le orecchiette tra i passanti delle vie del centro storico, mostrando la loro abilità nel confezionare una pasta così particolare.

L’origine delle orecchiette sembra risalire al 1200/1500, anche se su questo prodotto non esistono documentazioni ufficiali che ne attestino l’origine. Pare che la forma di questa tipologia di pasta fosse molto apprezzata sia nell’antica Roma sia in Provenza, dove i Conti d’Angiò sembra amassero una ricetta francese medievale che prevedeva una pasta fresca chiamata crosets preparata con farina di grano duro e acqua e dalla forma similare di dischi incavati al centro. Questa forma fu ideata perché era facile da essiccare e da conservare durante i periodi di carestia. Il nome orecchiette, invece, sarebbe stato perfezionato negli anni in Puglia e, secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembrerebbe ispirarsi ai tetti dei trulli.

Un’altra teoria attesta l’origine delle orecchiette a Bari tra il XII e il XII secolo. Nel corso della dominazione normanno-sveva la comunità ebraica che a Bari si stabilì, godeva di particolare protezione da parte del popolo nordico e diede alla città un forte contributo dal punto di vista gastronomico alla cucina locale del tempo. Le orecchiette pugliesi sembrerebbero essere state ispirate da alcuni dolci della tradizione ebraica, soprattutto le Orecchie di Aman: piccole tasche di pasta frolla fritta che hanno, appunto, una forma simile a quella di un orecchio.

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