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Esiste una Puglia che non conosci, fatta di storia, cultura e sapori che suscitano emozioni uniche: dagli eventi pasquali alle feste patronali, dai cammini dell'anima ai sapori e profumi della gastronomia e delle eccellenze vitivinicole.

Scegli il tuo itinerario e lasciati deliziare dai prodotti dell'enogastronomia pugliese: la Puglia che non hai mai visto ti aspetta!

I comuni del mese

30 Aprile 2021

UNIONE COMUNI GRECIA SALENTINA

La Grecìa Salentina e i suoi Canti di Passione

  LA GRECIA SALENTINA E I SUOI CANTI DI PASSIONE     Kalòs ìrtate stin Grecia Salentina (Benvenuti nella Grecìa Salentina): questo è il messaggio che accoglie chi fa ingresso nell’area linguistica “grica” del Salento, terra ospitale che tutela e promuove il suo ricco patrimonio materiale e immateriale.   A custodirlo è uno scrigno fatto di piccoli borghi (Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano dei Greci, Corigliano d’Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia, Zollino), oggi UNIONE DEI COMUNI DELLA GRECÌA SALENTINA, dove risuona il grico, un’antica lingua di origine greco-bizantina, che qualifica l’area come minoranza linguistica.   È un territorio da scoprire e vivere durante tutto l’anno, con i suoi riti e tradizioni, feste patronali, eventi musicali, percorsi del gusto, cammini nel paesaggio urbano e rurale.   L’evento più caratterizzante è la rassegna de “I Canti di Passione”, appuntamento imperdibile del periodo pasquale, che porta per le strade e nei luoghi di cultura "I Passiùna tu Cristù", il canto nell’antica lingua grica della Passione di Cristo, e "Lu Santu Lazzaru", canto popolare di questua in lingua romanza, espressione autentica della pietas popolare salentina.   La Passione di Cristo era cantata dai contadini che, dismessi gli abiti del lavoro e indossati quelli da cantori e musicisti, si recavano ai crocicchi delle strade con ramoscelli di ulivo adornati di santini e nastri colorati e, secondo un copione di tradizione orale, concludevano con la richiesta di una ricompensa. {IMAGE_0}{IMAGE_1}
La Passione è inserita nella tradizione italiana del “Bruscello”: una rappresentazione popolare su eroi o personaggi biblici, messa in scena in un lasso di tempo che va dal carnevale alla settimana delle Palme.   La Passione in lingua grica è una delle forme più antiche di teatro popolare ed espressione genuina delle sacre rappresentazioni, originate nel XII secolo.ì Sono manifestazioni della cultura agro-pastorale, intrise di liturgia sacra complessa, piena di simbolismi, quali la morte, la rinascita-resurrezione, e sono veicolo di immedesimazione devozionale e di espiazione.   Oggi i Canti di Passione riuniscono tutti i Comuni della Grecìa Salentina, con pathos e coinvolgimento inaspettati, che guidano lo spettatore attraverso introspezione e catarsi. Gli anziani cantori e i migliori artisti della musica popolare salentina e grica, con la loro espressività e intensa interpretazione, restituiscono atmosfere uniche nella preziosa cornice di chiese e monumenti straordinari.   Nel segno della musica popolare a tema sacro, la rassegna si arricchisce ogni anno della presenza di artisti, gruppi, confraternite, provenienti da altre culture e territori.   Si tratta di un viaggio emozionale che accompagna il visitatore per tutto il periodo pasquale, partendo dai riti e dagli eventi tradizionali della Settimana Santa, per concludersi con il singolare rito di passaggio nella “sacra roccia” di Calimera il lunedì di Pasquetta.     Foto e testo di: Parco Palmieri  

I comuni

30 Aprile 2021

FRANCAVILLA FONTANA

La Città degli Imperiali

  LA CITTA' DEGLI IMPERIALI   FRANCAVILLA FONTANA (br) sorge al centro della Terra d’Otranto. Emerge tra distese di ulivi intervallate da più di settanta masserie, numerosi trulli e muretti a secco.   Le origini della città si perdono nei meandri della storia. Numerose testimonianze attestano la presenza di insediamenti umani sin dal Neolitico, ma i protagonisti del passato più profondo sono stati i Messapi. Una suggestione vuole che Francavilla sia sorta sulle ceneri della romana Rudiae, patria del poeta Quinto Ennio.   Secondo alcuni studiosi la fondazione della città risale all’anno 866, quando qui giunsero alcuni soldati al seguito dell’Imperatore Ludovico II.   La tradizione popolare, invece, fa risalire la fondazione ad un avvenimento miracoloso avvenuto il 14 settembre 1310: durante una battuta di caccia del principe Filippo d’Angiò uno dei suoi uomini scoccò una freccia per colpire una cerva che si abbeverava ad una fonte, ma il dardo tornò indietro. Sul luogo fu rinvenuta l’immagine della Madonna col Bambino, la “Madonna della Fontana”, assunta come protettrice della Città, per la quale il principe fece erigere una chiesa.   Ogni anno tra il 13 e il 15 settembre la comunità celebra la Madonna della Fontana con imponenti festeggiamenti civili e religiosi. Le luminarie decorano con merletti di luce le vie della città, le bande si alternano sulla cassarmonica, nel centro è un tripudio di dolci e giochi tradizionali. {IMAGE_4}{IMAGE_7}
Nel 1575 Francavilla fu acquistata dalla famiglia Imperiali, di origine genovese, che governò per otto generazioni fino al 1782.   Il Castello Imperiali dal 1450 è testimone della storia cittadina. Qui si trovano gli antichi affreschi della cappella di Santa Maria delle Grazie, la bella Sala del Camino e tanti altri tesori. Francavilla Fontana è una città ricca di storia, arte e cultura. I suoi palazzi seicenteschi, le chiese barocche, le grandi porte cittadine, i vicoli e le piazzette del centro storico, sono elementi che caratterizzano il borgo cittadino. Qui, tra suggestivi palazzi e loggiati, si respira il profumo dei confetti “ricci” composti da mandorle tostate e il gustosissimo dolce povero “la copeta”.   Nel cuore più antico del centro storico è possibile ammirare la Basilica Pontificia Minore Maria Santissima del Rosario, con la cupola più alta del Salento, la Chiesa di Santa Chiara, che custodisce le Statue dei Misteri, e la Chiesa dei Padri Liguorini, conosciuta come la Chiesa d’Oro. Uno dei momenti più importanti della vita cittadina è rappresentato dai Riti della Settimana Santa.   Dal Mercoledì Santo al Venerdì Santo si concentrano i giorni più intensi e partecipati: il Mercoledì con i piatti portati in giro dai bambini che da secoli ripetono “Cce ti piace lu piattu mia?”, il Giovedì con l’antico pellegrinaggio dei Pappamusci, e il Venerdì con la commovente processione dei Misteri seguita dai “Pappamusci cu li trai”, che trascinano pesantissime croci in segno di devozione.   Visitare Francavilla Fontana vuol dire immergersi in secoli di storia e rivivere il fascino della cultura contadina.  
Da non perdere: Chiesa Matrice, Chiesa dei padri Liguorini, Chiesa di Santa Chiara, Chiesa di San Sebastiano, Chiesa del Carmine, Palazzo Argentina, Castello, Chiesa dell’Immacolata, Chiesa dello Spirito Santo, Palazzo Giannuzzi-Bottari-Carissimo.   Foto di: Sandro Rodia.
Testo di: Vincenzo Sardiello

I comuni

30 Aprile 2021

TARANTO

La Capitale della Magna Grecia

  LA CAPITALE DELLA MAGNA GRECIA   Bagnata da due mari, il Mar Piccolo ed il Mar Grande, Taranto è una città straordinaria che riesce a stupire anche i turisti più esigenti grazie alla storia plurimillenaria, le molte e pregevoli opere d’arte e la sua ricchissima biodiversità.   Il cuore più antico è senza dubbio la Città Vecchia, dove un tempo c’era l’Acropoli di Taranto, unica colonia spartana, fondata 706 anni prima della nascita di Cristo.   Appena entrati, su quella che oggi è un’isola si viene accolti dalla mole del Castello Aragonese costruito sui resti di una antica rocca bizantina che secondo la tradizione ha ispirato le vicende del “Conte di Montecristo” e dallo svettare delle colonne doriche di Piazza Castello, testimonianza di uno dei templi dell’antica Taras e soprattutto del più antico della Magna Grecia.   Passeggiare lungo via Duomo è una esperienza che va vissuta con il naso all’insù per perdersi nelle decorazioni degli antichi palazzi nobiliari ed il vociare degli abitanti dell’isola. Nel cuore della Città Vecchia la Cattedrale intitolata a San Cataldo, la più antica di Puglia, con il Cappellone dedicato al Santo Patrono: un caleidoscopio di tarsie marmoree, madreperle e pietre preziose che fanno da scenografia per otto statue di Giuseppe Sammartino e per l’affresco di Paolo de Matteis.   Proseguendo lungo via Duomo il MuDi (Museo Diocesano) che accanto a statue, tele e paramenti sacri conserva il gioiello artistico più grande del Mondo: un topazio inciso di oltre un chilo e mezzo.
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La passeggiata nel centro storico di Taranto non può che concludersi con l’ingresso alla Chiesa di San Domenico Maggiore altissimo esempio di architettura angioina che conserva l’effige sacra della Madonna Addolorata, protagonista della processione pasquale della notte del Giovedì Santo e con l’ingresso a Palazzo Pantaleo, dimora settecentesca perfettamente conservata che ospita il Museo Etnografico.   Superato il Canale Navigabile con l’iconico Ponte Girevole, si entra nel borgo Umbertino. D’obbligo, una passeggiata sul lungomare della città impreziosito dalle architetture del ventennio firmate dai più grandi architetti del tempo (Bazzani e Brasini, solo per citarne alcuni), per poi, dopo una sosta nella bella Chiesa del Carmine che conserva le statue che compongono la processione dei Misteri del Venerdì Santo, entrare al MArTa il Museo Archeologico Nazionale di Taranto.   Allestito all’interno di antico convento, definito uno dei musei archeologici più importanti del mondo, vanta una ricchissima collezione di gioielli di epoca ellenistica, la tomba dell'atleta, meravigliosi pavimenti a mosaico romani oltre che una tra le raccolte di vasi più ricca al mondo.   Taranto sa stupire anche fuori dai circuiti turistici standard: Poco lontana dal centro la Concattedrale, ultima e forse più bella opera di Gio Ponti; un interessante percorso legato alla Street Art (Progetto T.R.U.St.) in continua evoluzione e la “Palude La Vela” nella quale è facile incontrare cavallucci marini, aironi e gli splendidi fenicotteri rosa.       Testi di Luca Adamo / foto di Luca Adamo e Peppe Carucci  

I comuni

30 Aprile 2021

BITONTO

Capitale dell’Olio d’Oliva

    CAPITALE DELL'OLIO D'OLIVA   Simbolo dell’olio, fascinosa per le sue architetture e ricca per la presenza di opere artistiche e culturali, BITONTO è una città in cui si percepisce la grandezza della storia e delle tradizioni senza tempo.   Un territorio in cui gli ulivi, con i loro tronchi nodosi e il verde lussureggiante delle foglie, caratterizzano il paesaggio che porta verso il mare e che rappresentano l’emblema della Murgia.   La città, recita il motto araldico, sceglie l’ulivo come emblema di pace e simbolo di apertura e accoglienza. Un ulivo dalle grandi proporzioni, maestoso, il cui olio possiede eccezionali qualità organolettiche, è la cultivar “Cima di Bitonto”, varietà che da qui arriva a lambire la zona nordorientale della Basilicata.   L’ulivo campeggia anche sullo stemma cittadino e l’olio è ancora oggi la risorsa economica più importante e preziosa della città.
È proprio nell’olio, il cosiddetto oro giallo, che Bitonto trova la sua ricchezza. L’ogliarola, l’oliva bitontina, era già commercializzata durante il XIII secolo, innescando quello che all’epoca era un bagliore iniziale, timido, di rivoluzione industriale. {IMAGE_1}{IMAGE_2}
Il centro storico è uno scrigno colmo di tesori artistici. Camminando sulle antiche “chianche” del borgo antico, il rumore dei passi scandisce lo sguardo del viaggiatore che osserva incantato la moltitudine di bellezze architettoniche.   È un viaggio nel tempo quello che si compie a partire dal Torrione Angioino, elemento di forza e di apertura, che con la sua possanza è l’unico superstite delle trenta torri che delimitavano l’area urbana e l’adiacente Porta Baresana posta a guardia della rotta per Bari e Santo Spirito.
Poco distante si trova la Galleria Nazionale della Puglia “Devanna” (unica della Regione), ospitata nel sontuoso Palazzo rinascimentale Sylos-Calò. Sulle pareti della Galleria trovano spazio opere di artisti incredibili come Veronese, De Nittis, Delacroix, Poussin e Giaquinto, la cui pittura attraversa immutata i secoli.   Inoltrandosi nel centro storico si resta abbagliati dalla Cattedrale di Santa Maria Assunta e San Valentino, uno degli esempi più completi del romanico pugliese che con la sua maestosità ed eleganza veglia sugli abitanti del centro storico. All’interno c’è lo straordinario mosaico pavimentale del Grifo, riferibile alla metà dell’XI secolo.
Il borgo antico rivela gioielli inaspettati: Piazza Cavour è costellata di chiese e palazzi storici, di piccole vie che trasudano storia, di vecchi lampioni dalle luci soffuse che accompagnano il cammino del viaggiatore, al quale non resta che abbandonarsi all’incredibile bellezza di Bitonto.   Durante il periodo pasquale il calendario degli eventi processionali della Settimana Santa sono momenti da non perdere, così come a maggio la Festa Patronale in onore di Maria SS Immacolata con il corteo storico a ricordo della battaglia del 1700 tra gli spagnoli e gli austriaci per la conquista della città e la festa dedicata ai Santi Medici Cosma e Damiano, celebrata a ottobre e che richiama fedeli anche da fuori regione.

Da non perdere: Concattedrale di San Valentino, Chiesa di San Francesco d’Assisi, Chiesa del Crocifisso, Chiesa del Purgatorio, Palazzo Sylos-Vulpano, Palazzo Sylos-Calò, Torrione Angioino, Museo Archeologico, Galleria Nazionale di Arte Moderna.
      Foto di: Domenico Ciocia, Ezio Marrone, Andrea Melato, Gaetano Loporto, Francesco Racaniello.
   

I comuni

30 Aprile 2021

CASTELLANA GROTTE

La Notte delle Fanove

LA NOTTE DELLE FANOVE   CASTELLANA GROTTE sorge sull’altopiano calcareo delle Murge e appartiene al comprensorio turistico delle grotte e dei trulli. Nei pressi dell’abitato si trovano le celebri Grotte di Castellana, cavità carsiche scoperte nel 1938 da parte del professor Franco Anelli, coadiuvato da Vito Matarrese (che scoprì, l’anno dopo, la meravigliosa Grotta Bianca), che sono la principale attrattiva turistica della zona.

Tra le tradizioni popolari che caratterizzano la città la prima tra tutte è la Notte delle Fanóve. Ad ardere ogni anno la notte dell’11 gennaio sono oltre 100 maestose cataste di legna disseminate in tutto il territorio urbano fino ad arrivare alla contrata più remota della città.

La notte delle Fanóve, illumina la Città delle Grotte sin dal 1691. Le Fanóve più imponenti sono ormai realizzate da giovani pieni di entusiasmo che fanno quasi a gara per superare l’arte e l’abilità dei fanovisti tradizionali, i quali sono sempre stati maestri nel costruire grandiosi falò nella piazzetta della Chiesa Matrice e in largo Porta Grande. Qui si bruciano tonnellate di legna sotto lo sguardo attonito dei castellanesi e di chi arriva dai paesi limitrofi. Come in ogni festa popolare non manca la parte gastronomica.

È difficile non lasciarsi tentare dagli assaggi di taralli, ceci e fave abbrustoliti, olive, focaccine, pizze, frittelle, bruschette, carne, pesce e da un bicchiere di generoso primitivo, tutto offerto dagli allestitori della fanóva. Dal 2019, grazie all’intervento della Regione Puglia,  le “Fanóve” di Castellana Grotte, la “Focara” di Novoli e le “Fracchie” di San Marco in Lamis hanno costituito la “Rete dei fuochi di Puglia”. {IMAGE_4}{IMAGE_7} LE FANÓVE. Documentata da fonti storiche, la vicenda racconta della liberazione dei cittadini di Castellana Grotte dalla peste. Ricorreva l’anno 1690 quando una terribile epidemia di peste si diffuse nel territorio. Si narra che, nella notte dell’11 gennaio del 1691, due sacerdoti pregarono incessantemente sotto l’altare della Madonna degli Angeli posto nella Chiesa di San Francesco d’Assisi affinché, tramite la sua intercessione, i castellanesi fossero guariti dalla pestilenza.

Uno dei due sacerdoti sognò che la Madonna della Vetrana, adorata all’epoca in una piccola chiesetta, avrebbe liberato Castellana dalla peste, mentre l’altro che la chiesetta sarebbe stata ampliata e sarebbe divenuta luogo di culto dove celebrare il termine dell’epidemia. Ungendo i bubboni dei malati con l’olio del lume che ardeva perennemente accanto al quadro della Vergine i cittadini castellanesi guarirono dalla pestilenza.

Così facendo, e dando fuoco a tutto ciò che era stato in contatto con il morbo, da quel 12 gennaio a Castellana più nessuno morì di peste. Da quel giorno non si registrarono altri decessi, come attestato dal diario del medico del tempo dottor Giuseppe Valerio De Consolibus e tutti attribuirono alla Vergine della Vetrana il miracolo. Da allora, la città di Castellana Grotte dedica alla sua Patrona le Fanóve.
Da non perdere: oltre alla visita alle meravigliose grotte di Castellana, la Chiesa Matrice San Leone Magno con le opere di epoca rinascimentale di Aurelio Persio, il Santuario Maria SS. Della Vetrana e la Chiesa di San Francesco d’Assisi con le stupende opere scultoree di Fra Luca Principino.   Foto di: Mimmo Guglielmi, Giandomenico Laera, Pasquale Ladogana.  

Wine

30 Aprile 2021

Le Nostre Eccellenze Vinicole

Fini, eleganti e intensi. Sono i vini della Puglia che con i loro profumi e le grandi note di carattere inebriano chi li degusta. Un calice di vino pugliese spalanca le porte nella tradizione più autentica del territorio, costituita da vitigni autoctoni millenari e aziende vitivinicole che portano avanti questo incredibile patrimonio. Ben ventotto DOC, quattro DOCG e sei IGT rendono i vini pugliesi eccellenti nella loro unicità, intriganti con il loro sapore, schietti e genuini per il loro legame con la zona di origine. Frutto di tradizione e innovazione, i vini della nostra regione si offrono generosamente a chi li assapora, raccontandogli di un viaggio che unisce il sogno alla realtà e la cui unica destinazione è lei: la Puglia.       La Puglia dei Bianchi   BOMBINO BIANCO Vitigno dal carattere neutro e dalle abbondanti produzioni, spicca per la rilevantssima acidità totale e pH che lo rendono idoneo alla produzioni di spumanti metodo classico.   TREBBIANO Vitigno molto produttivo da cui si ottengono vini di colore giallo paglierino, con riflessi appena verdognoli, profumi più o meno intensi ed abbastanza persistenti di frutta e fiori, con tipico retrogusto di mandorla amara.   VERDECA Di probabile origine greca, è tra i vitigni più coltivati in Puglia.  Consente la produzione di vini a carattere neutro prevalente, apprezzati in passato anche come base vermouth, ma lavorato in assemblaggio da corpo e volume.   BIANCO D’ALESSANO Compagno di assemblaggio della Verdeca, anche questo vitigno è di probabile origine greca.  Molto produttivo, di maturazione tardiva, difficilmente vinificato in purezza, consente la produzione di vini a carattere neutro prevalente, apprezzato in passato anche come base vermouth.   MINUTOLO Vitigno una volta chiamato Fiano della Valle d’Itria, da studi genetici si è rivelato aromatico e più vicino ai caratteri del moscato. I due cloni prevalenti propongono spiccata aromaticità floreale, buona acidità, medio corpo. Ormai molto diffuso in tutta la produzione di bianchi pugliesi sia in purezza che come ingrediente. {IMAGE_0}   La Puglia dei Rossi   NEGROAMARO Vitigno simbolo del Salento. Di origine greca il nome rafforza il concetto del colore nero (nigra/mavros). I vini ottenuti sono sempre ricchi nel colore, dagli aromi di prugna secca, frutti neri, liquirizia, cuoio, humus. Struttura potenziale importante, acidità rilevante, (se ne ottengono pregevolissimi rosati e anche spumanti sia metodo Martinotti che metodo classico).   PRIMITIVO La prima vigna di «Primaticcio» è stata realizzata a Gioia del Colle dal Primicerio Francesco Filippo Indellicato a metà del 1700. Da quel momento è iniziata la diffusione sul territorio circostante mentre nella seconda metà del 1800 giunge nel territorio di Manduria. I vini ottenuti hanno colore ricco, profumi decisamente fruttati e floreali in zona barese, frutto nero e cioccolato in zona tarantina, struttura importante con tannini molto fini, gradazione alcolica sempre molto elevata, normalmente superiore al 14%. Si presta con successo a produrre anche vini dolci naturali (docg a Manduria)   UVA (NERO) DI TROIA Antico vitigno dalle origini poco chiare, se greche o orientali, vanta nella leggenda di Diomede una origine epica. Consente la produzione di vini di grande interesse enologico e organolettico. Ricco di colore, ha aromi prevalenti di frutta a bacca nera e spezie, importante struttura e tannino rilevante. Si presta anche a rosati ben strutturati.   SUSSUMANIELLO Origine ignota ma residente da sempre nel territorio della riserva naturale di Torre Guaceto, è tradizionale nella doc Brindisi in cui supporta vini a prevalenza negroamaro per conferire colore e aromi. Da inizio 2000 si annoverano diverse etichette in purezza che hanno rilievo qualitativo importante. Tanto colore, ottima struttura, profumi di frutti neri e liquirizia prevalenti.     Pasquale Porcelli giornalista enogastronomico  

Sommelier di Puglia

30 Aprile 2021

Formazione e promozione

FORMAZIONE E PROMOZIONE   Dal 1975 istruisce gli “ambasciatori del vino pugliese” e porta avanti progetti formativi e culturali sul mondo dell’enologia. L’ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER PUGLIA è una ramificazione dell’Associazione Italiana Sommelier, conosciuta su tutto il territorio nazionale. Presidente Regionale della “costola” pugliese è il sommelier di lungo corso Vito Sante Cecere, che coordina e gestisce le numerose attività promosse dall’AIS.   Lo incontriamo a Noci, dove dal 1999 ha sede l’associazione, un piccolo paese situato nella culla fascinosa della Valle d’Itria, e famoso per una tradizione vitivinicola molto sentita che culmina in eventi dedicati al vino novello. Negli anni l’ente si è ritagliato un ruolo rilevante per spingere e trainare la cultura del territorio e farlo conoscere nelle sue numerose sfaccettature lavorando su due fronti: quello degli eventi e quello dei corsi.   Fiore all’occhiello dell’AIS Puglia è la formazione e la didattica che, attraverso i corsi professionalizzanti, consente di immettere sul mercato esperti capaci dal punto di vista tecnico e appassionati nel promuovere l’enologia. A loro spetta, è il caso di dirlo, l’onere e l’onore di narrare di terroir, di caratteristiche organolettiche dei vini, di raccontare una zona geografica non solo dal punto di vista vinicolo ma anche dal punto di vista storico, culturale, con tutte le sue declinazioni.   All’Associazione si affiancano le sette Delegazioni, con il compito di proporre eventi a tema sulle specificità di ogni provincia e della regione. Tra gli eventi regionali più importanti c’è l’Apuliae Spumantia, un simposio dedicato al mondo delle bollicine che ha luogo a Monte Sant’Angelo e l’Ostuni Sparkling Wine, che celebra l’eleganza dei vini spumante di Puglia. Immancabile è l’appuntamento con Bianca di Puglia che si svolge a Bari ed è tra gli eventi più importanti della Delegazione barese: una rassegna di vini bianchi creata per promuovere la raffinatezza delle uve a bacca bianca. Dedicata al “Puer Apuliae” o allo “Stupor Mundi” - così è conosciuto il carismatico personaggio storico Federico II di Svevia - è la manifestazione della Delegazione BAT Svevia I tesori di Federico II che tra vini, oli e degustazioni gastronomiche racconta i prodotti tipici della Terra dell’Imperatore.   A Gioia del Colle si tiene ogni anno Dolce Puglia, un’edizione enologica in cui si raccontano e promuovono le storie di piccoli e grandi viticoltori che hanno contribuito al rinnovato interesse per i vini dolci. Il Salento non fa eccezione con un fitto cartellone di eventi a tema. Charme in Rosa è la festa dei vini rosati e degli oli di Puglia, una kermesse che punta a unire due delle principali risorse della Puglia: il vino e l’olio.
Serate, queste, che riescono a portare agli amatori del vino e del “gustare raffinato” tutto il buono che la Puglia ha da offrire tra calici, degustazioni di prodotti locali e storie sulla nostra autentica tradizione.     Per informazioni sui corsi da sommelier, visita il sito: www.sommelierpuglia.it/corsiaispuglia

I cuochi di Puglia

30 Aprile 2021

Unione Regionale Cuochi Puglia

Proporre una cucina creativa e al contempo ancorata alle tradizioni, porsi la mission di portare sempre più in alto la Puglia con le sue primizie gastronomiche e adottare uno spirito collaborativo e sinergico con gli associati.   Se l’UNIONE REGIONALE CUOCHI PUGLIA fosse un piatto, quelli appena menzionati sarebbero sicuramente gli ingredienti principali   A parlarcene è Salvatore Tùrturo, chef di lungo corso e attuale Presidente dell’organo. Lo incontriamo intento a spadellare con movimenti tecnici e decisi delle orecchiette con le cime, uno dei piatti più identificativi della nostra Puglia.   L’Unione Regionale Cuochi Puglia è stata costituita nel 1985, raggruppa gli chef e pasticceri professionisti della Puglia e rappresenta sul territorio regionale la Federazione Italiana Cuochi. È nata mettendo insieme tutte le associazioni provinciali degli chef professionisti, partecipando, da un lato, e indicendo, dall’altro, gare e concorsi di cucina che premiano il talento degli chef e sono anche delle occasioni formative molto importanti.   Tra i compiti dell’Unione c’è quello importante di promuovere il territorio, non solo tramite l’attività che ogni socio svolge come professionista ma facendo squadra, tutti insieme, per lanciare eventi monotematici o corsi di formazione rivolti sia a chi fa della cucina il proprio mestiere quotidiano o a chi, invece, è un amatore e appassionato.   Per diventare “ambasciatori del gusto” è necessario conoscere tutte le particolarità e specificità che la Puglia offre, ma è anche necessario compiere una sorta di viaggio nel tempo per scoprire le ricette e le tradizioni più autentiche e maggiormente identitarie della tradizione gastronomica regionale.   Una consuetudine che celebra le materie prime così come si trovano in natura, sublimandole con preparazioni di qualità e dando loro quel tocco di modernità acquisito con l’esperienza.   Estetica del piatto, conoscenza del territorio ma anche rispetto e sostenibilità per gli ingredienti spontaneamente offerti dalla natura: tutti elementi imprescindibili e necessari per tutelare la Puglia e farla conoscere per la sua genuina schiettezza portando, a chi la conosce tramite il cibo, tutta la sua anima più vera.   Questa filosofia è il leitmotiv che l’Unione porta in giro per il mondo anche con l’Apulia Cooking Team, una squadra di chef che partecipa puntualmente alle più importanti manifestazioni di settore in Italia e nel mondo, come gli “Internazionali e altre iniziative delle Nazioni aderenti alla Wacs, la World Association of Cooks Societies che conta più di 70 Federazioni Nazionali dei cinque continenti.   Trasporto e orgoglio sono le emozioni che avvertiamo in Salvatore quando con la memoria torna ad alcuni dei concorsi organizzati a Madrid, Barcellona o in Canada.   E con le sue parole riesce a trasmetterci perfettamente l’entusiasmo dei partecipanti e della giuria che, da ogni angolo della Terra, apprezzano la capacità di utilizzare ingredienti “poveri”, poco elaborati, rendendoli dei piatti all’altezza dei concorsi internazionali più prestigiosi.       

Le ricette

30 Aprile 2021

Favetta e cicorie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Cicorie kg 1 Fave secche decorticate gr 500 Patata gr.100 Olio evo q.b. Sale q.b. Pepe q.b.   Preparazione:   Per le Fave:  Mettere in ammollo le fave secche decorticate almeno 10/12 ore prima di iniziare il piatto. Scolarle dalla loro acqua di ammollo, mettere le fave in una pentola con acqua e un po’ di sale, aggiungere la patata  e portarle in cottura per circa 2 ore aggiungendo acqua se necessario. Al termine della cottura regolare di sale, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e frullare il tutto fino a far diventare una purea omogenea e spumosa.   Per le cicorie: Pulire e lavate le cicorie e lessarle in acqua salata, al termine regolare di sale e scolarle. Assemblare il piatto e irrorarlo con abbondante olio extravergine d’oliva.     Ricerca storica Se c’è un piatto che più di ogni altro “racconta” la Puglia è quello che vede insieme fave bianche e cicorie. Un’accoppiata gustosa che si armonizza bene, visto che le cicorie hanno un sapore amarognolo e le fave, invece, fatte a purea, tendono ad essere piuttosto dolciastre. Il piatto che nell’immaginario collettivo più rappresenta la Puglia, riconosciuto dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), Fave Bianche e Cicorie è un monumento della gastronomia pugliese. In alcune zone della Puglia, questo piatto è chiamato “‘ncapriata“, termine che ne svela storia ed antichità: dal latino “caporidia“, a sua volta derivazione di un termine greco “kapyridia”, stava ad indicare una sorta di polenta ottenuta con il grano pestato. Facile supporre che questa purea di fave sia una naturale evoluzione dei primi esprimenti in cucina dell’uomo.   Il legame storico e culturale tra Puglia e Grecia è lampante nelle ricerche sulla storia di questo piatto, infatti già dal 450 a.C. circa, Aristofane nella sua commedia “Le Rane“, decantava la bontà di fave ed erbe selvatiche, facendo esclamare uno dei suoi personaggi, Ercole.   Perché fave e cicorie è diventato un piatto così diffuso sulle tavole pugliesi? Risposta facile: questo offriva la sua terra arsa, povera da sempre di fonti d’acqua e con lunghi periodi di siccità. I legumi venivano seminati per azotare i campi, alternando le produzioni di grano che sino al ‘900, rappresentava merce preziosa per signori e cittadini. Ai contadini ed ai pastori non restavano che gli avanzi, le fave non erano richieste dal Signore come pagamento del fitto, diventando così l’alimento quotidiano principale. Le cicorie selvatiche, o “cicorielle”, in passato erano molto apprezzate per le loro proprietà medicinali, basti pensare che Plinio il Vecchionella sua “Storia Naturale” ne esalta le proprietà antinevralgiche, diuretiche, stomachiche e colagoghe. Solo successivamente sono state impiegate a scopo alimentare, per via della loro importante presenza nel territorio Murgese, nei terreni incolti ed incoltivabili. Ad ogni modo, fave e cicorie è un piatto ancora molto diffuso in Puglia, nonostante il passare degli anni, delle mode e dei modi di cucinare.   Le Cicorielle: In Puglia esistono diverse tipologie di Cicoria. Questo è un ortaggio assai amato dai pugliesi, per il suo sapore amarognolo e quel pizzicore caratteristico che lascia sul palato. Ma la tipologia di cui vogliamo parlarvi è quella selvatica, che cresce spontaneamente nei campi pugliesi, e che si può raccogliere a mano. Per fortuna la sua individuazione non è difficile: basta riconoscere il fiore, che è di un colore particolare, blu indaco. Le foglie, invece, hanno una forma lanceolata e spesso presentano venature di colore rosso. La cicoria selvatica fiorisce di solito da Giugno fino a Settembre. Non è difficile trovare le cicorie selvatiche presso i fruttivendoli locali, oppure alle bancarelle che vendono frutta e ortaggi per strada. Una cosa è certa: la cicoria selvatica (o campestre) contiene maggiori sostanze nutritive rispetto a quella coltivata, ed anche il sapore è decisamente più forte e definito. Le Fave: I legumi sono stati per secoli l'alimento base per i contadini italiani. Soprattutto in Puglia e nel Gargano, terra vocata da sempre alla crescita di questi preziosi semi: qui ceci, fagioli, cicerchie e fave venivano consumate in grandi quantità come fonte di proteine. Le fave, in particolare, erano coltivate sui terreni calcarei e argillosi di Carpino, piccolo paese che riforniva tutta la regione; quando però il alla fine del 1800 il loro prezzo cominciò a salire e furono sostituite dalle patate, la produzione delle fave subì un forte rallentamento, fino quasi a scomparire a fine 1900. La Fava di Carpino si differenzia dalle altre varietà per via di una fossetta nella parte inferiore. Ha dimensioni medio-piccole, è verde al momento della raccolta, per voi virare verso il color sabbia. La semina della Fava di Carpino avviene tra ottobre e novembre, senza concimi ed eliminando a mano le erbe infestanti. Tra giugno e luglio le piante vengono falciate a mano, legate in covoni e seccate. Quando sono ben secche, vengono poste sopra una porzione di terreno particolarmente dura e, quando il sole è alto, vengono schiacciate dai cavalli (fase della pesa) in modo da separarle dalla paglia. Infine, utilizzando delle forche di legno le fave vengono separate dalla paglia.  

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i Produttori

30 Aprile 2021

Mastrototaro Food

“Dal campo alla tavola” per Mastrototaro Food non è un concetto astratto ma è una vera e propria promessa che l’azienda fa al consumatore.   Ci troviamo a Bisceglie (Bat), terra florida lambita dalle acque del mare Adriatico. Proprio tra la terra e il mare nascono le conserve di Mastrototaro Food, prodotti che simboleggiano l’autenticità della Puglia e il sapore schietto e genuino della tradizione.
L’azienda ha alle spalle una lunga storia imprenditoriale che inizia nel 1956 e si snoda nel settore dell’agricoltura.   Nel 2008 la Mastrototaro Food decide di valorizzare ulteriormente le materie prime prodotte nei terreni aziendali trasformandole in eccellenti conserve agroalimentari. Tre lustri di expertise nel settore hanno fatto il resto.   Oggi sono i tre fratelli, Mauro, Giulio e Roberto, a portare avanti con abilità e ingegno l’azienda certificata Bio e una delle poche in Italia a organizzare la produzione da zero. Il Cicerone del nostro viaggio nelle prelibatezze del marchio Mastrototaro è Mauro, che tra grandi distese di ulivo e vasti campi messi a coltura ci parla del grande impegno profuso per offrire al consumatore un prodotto in cui la qualità è la regina incontrastata.   La coltivazione degli ortaggi secondo le ancestrali consuetudini dei nostri avi e l’amore per la natura sono gli elementi vincenti dell’azienda che raccoglie a mano le materie prime e in pochissime ore le trasforma in conserve.   Questo consente di preservare le qualità organolettiche degli ortaggi che sprigionano la loro bontà e ingolosiscono solo a guardarli. Melanzane, carciofi, funghi, peperoni, pomodori, olive e zucchine sono le materie prime che si sposano con l’olio extravergine di oliva prodotto dall’azienda. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Osservando il punto vendita aziendale ci sembra di guardare una versione leggermente più grande della classica dispensa della nonna. Un trionfo di colori è quello che si presenta ai nostri occhi di visitatori, in cui osserviamo stupiti le diverse nuance degli ortaggi in vasetto.   Con orgoglio, Mauro ci spiega la precisa filosofia aziendale: recuperare le antiche ricette delle conserve per farle conoscere anche oltre i confini della Puglia. E così scoviamo la “Pric ‘o prac”, una salsa antichissima molfettese, ormai introvabile, fatta di peperoni e pomodori o l’antipasto biscegliese con carciofi, funghi champignon, peperoni e olive.
Non possiamo non menzionare gli squisiti carciofi disponibili in più versioni. Grigliati, con gambo, “della mamma” o alla “pugliese”: sono tutti eccezionali con il loro cuore tenero immerso nel giallo dorato dell’olio extravergine di oliva. Tradizione sì, ma anche innovazione, come la raffinata mousse di lenticchie e pomodori secchi che unisce le proprietà nutritive del legume al sapore vivace del pomodoro secco. 

È una lista lunghissima quella dei prodotti di Mastrototaro Food. Mauro ci spiega che un’azienda come la sua, che mette davanti il consumatore piuttosto che il fatturato, è frutto di un grande gioco di squadra. Una squadra che vince perché gioca bene sul campo. Quel campo che Mastrototaro Food porta in vasetto direttamente sulle nostre tavole.      

Oleificio

30 Aprile 2021

Oleificio Cima di Bitonto

  Meta del nostro viaggio è l’OLEIFICIO COOPERATIVO CIMA DI BITONTO, orgoglioso baluardo di una tradizione millenaria della nostra Puglia. Siamo a Bitonto a pochi chilometri dal capoluogo pugliese, nel cuore della produzione pugliese dell’olio extravergine di oliva.   Una distesa di ulivi a perdita d’occhio appare davanti agli occhi di chi percorre l’entroterra barese. Giunti sul posto non possiamo fare a meno di respirare a pieni polmoni l’intenso profumo di vegetazione, quasi fossimo immersi in una distesa di ulivi secolari. D’altronde qui la natura non è così lontana da noi con il lussureggiante verde dell’adiacente Lama Balice, scrigno di biodiversità di flora e fauna selvatiche.   Ad attenderci c’è Pasquale Mastandrea, Presidente dell’Oleificio Cooperativo. Avvertiamo sin dalle prime parole il suo amore sconfinato per questa terra generosa e i suoi frutti. La Cooperativa Cima di Bitonto vanta una storia di oltre sessant’anni e con i suoi 350 soci riesce a perseguire l’incredibile impegno di ottenere la miglior “spremuta di oliva” made in Puglia.   Impegno manifestato chiaramente già dal logo dell’Oleificio, in cui la parola “Puro”, in riferimento all’olio, campeggia sugli elementi della natura. Sole, pioggia, terra e il frutto che nasce: tutti aspetti importantissimi per donare al consumatore un olio che sa di tradizione. Nei suoi anni di attività la Cooperativa è riuscita a salvaguardare il territorio e gli agricoltori grazie a un lavoro sinergico instaurato con i numerosi soci.   Da loro parte la promessa di preservare le cultivar di olive e di far conoscere la zona in cui crescono. Non a caso le varietà coltivate sono per il 70% Ogliarola e il 30% Coratina: entrambe originarie dell’areale di coltivazione e lavorate nel giro di poche ore dalla loro raccolta. {IMAGE_0}{IMAGE_1} I metodi agronomici impiegati dai soci della Cooperativa si ispirano alle antiche tradizioni locali e a quelle nozioni tramandate nei secoli che permettono alla pianta di crescere sana e robusta. Il sistema di potatura adottato consente il migliore nutrimento ai germogli e ai rami giovani, così da ottenere una spremuta davvero eccezionale.   Gli oli a marchio Cima di Bitonto sono tutti extra vergini. Il carattere deciso della Coratina è mitigato dalla dolcezza della Cima di Bitonto e il risultato è un extra vergine che unisce le peculiarità dell’una e dell’altra cultivar, fino ad ottenere un olio giallo intenso con un’equilibrata presenza di frutta e sentori erbacei. Oltre al classico olio extra vergine di oliva, molto apprezzato per il suo fruttato medio, nel paniere dei prodotti dell’Oleificio scopriamo il D.O.P Terra di Bari, un extra vergine armonioso, leggermente piccante e con fragranze erbacee.   Da agricoltura biologica proviene, invece, l’olio extra vergine di oliva “Biologico”. In quest’olio si distinguono molto bene l’oliva con il suo sapore deciso e la mandorla, più delicata, che non alterano il gusto di un piatto ma, anzi, lo esaltano come merita.      

Liquorificio

30 Aprile 2021

Antichi Elixir

Nella graziosa città di Molfetta adagiata sul mare nasce ANTICHI ELIXIR, estroso liquorificio artigianale che fa dell’autenticità il proprio marchio di fabbrica. L’azienda racconta il territorio attraverso liquori e amari di qualità che racchiudono l’espressione più sincera della tradizione dei nostri antenati, coniugando una produzione scrupolosa in ogni sua fase.   Ad accoglierci nel laboratorio è Alessio Picca, giovane imprenditore che nel 2007 ha deciso di unire la solida esperienza nel settore all’amore per la propria terra e per la genuinità dei suoi frutti. Varcata la soglia, osserviamo un tripudio di eleganti bottiglie contenenti liquori dai colori ambrati tipici delle mele cotogne, dalle nuance del rosso del melograno o dal viola intenso, quasi nero, del gelso nero selvatico. Sono quasi delle ampolle che racchiudono elisir dalle proprietà benefiche preparati con ricette esclusive, risultato di continue sperimentazioni che donano al prodotto finale una forte personalizzazione. Le materie prime sono fondamentali per produrre liquori e amari di qualità, lavorate come si faceva un tempo.   Alessio ci spiega con dovizia di particolari, e con infinita gratitudine, l’immenso patrimonio di ricette lasciato dalle sue nonne, ricette che oggi consentono ad Antichi Elixir di portare avanti una storia di famiglia. I frutti adoperati sono tutti locali e la loro raccolta è stagionale, condizionata quindi dalle temperature primaverili, sinonimo di un rispetto per i cicli della natura fuori dal comune. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Preparato sulla base della versione casalinga della nonna di Alessio, "Cydò" è tra i liquori imperdibili di Antichi Elixir. È composto solo da succo di mela cotogna e alcool buongusto, con una gradazione alcolica di 45°. Le mele cotogne sono raccolte e lavorate rigorosamente a mano durante la primavera, quando il frutto è all’apice della sua maturazione e sprigiona tutta la bontà del nettare. Un lungo affinamento di circa due anni sublima "Cydò" con note eleganti, decise e al contempo morbide.   "109" è il numero delle mandorle presenti nell’elisir artigianale che, non a caso, si chiama 109 Mandorle. Ricavato anch’esso da una ricetta storica, questo amaro è un vero e proprio tesoro del nostro territorio. L’infuso alcolico è realizzato con le mandorle di Toritto della varietà “Filippo Cea”, presidio Slow Food e ricche di proprietà antiossidanti. Il tocco di classe del 109 Mandorle è dato dall’aggiunta di radici di genziana, piante, fiori, bucce di agrumi e spezie locali mixate tra loro il cui risultato è una perfetta e intensa alchimia di odori e sapori.   L’amaro si è distinto al concorso mondiale Spirits Selection di Bruxelles, sfidando oltre mille aziende provenienti da tutto il mondo e ricevendo un’ambitissima medaglia d’argento. Rubino è il colore di "Ako", liquore al melograno dal gusto dolce e leggermente astringente, imbottigliato in un sinuoso e diamantato recipiente che ne fa spiccare le seducenti tonalità.   Quelli di Antichi Elixir sono liquori e amari frutto di storie e tradizioni inossidabili che sfidano il passare degli anni. Elisir di lunga vita che deliziano il palato, coccolano lo spirito e parlano di una terra meravigliosa: la Puglia.    

Cantina

30 Aprile 2021

L'Antica Cantina San Severo

“Devi amare ciò che fai per volerlo fare ogni giorno” Con questo amore si raggiungono i traguardi!!!!!  Nella foto non trovate il produttore, il presidente, un capo. Trovate lo spaccato di una comunità… La nostra!"   Una cantina quasi centenaria e un territorio naturalmente vocato per la produzione di vini ricchi e pregiati. Basterebbero questi elementi per descrivere L'ANTICA CANTINA DI SAN SEVERO (fg) una delle realtà vitivinicole pugliesi più dinamiche e longeve della regione.    A raccontarci la storia dell’Antica Cantina è Ciro Caliendo, presidente dell’azienda che incontriamo nello stabilimento di San Severo. Alle sue spalle, come accaduto già numerose volte per altre attività storiche come questa, c’è una parete affollata di premi e riconoscimenti, molti dei quali sono dei veri e propri reperti storici.   L’Antica Cantina di San Severo è in realtà una cantina sociale nata nel 1933 e, proprio come fosse una vite, affonda le sue radici nella cultura e coltura locale. Non a caso San Severo nel 1968 ha visto riconoscersi la prima DOC pugliese, segno tangibile di una consuetudine contadina e vignaiola che definire millenaria è riduttivo.   Punto di forza della produzione dei vini dell’Antica Cantina non è soltanto il lavoro sinergico e congiunto con i suoi soci che conferiscono le uve di qualità, ma è anche rappresentato da un migliaio di ettari coltivati secondo un sistema di certificazione aziendale e di tracciabilità che contribuisce a produrre vini che rappresentano la sintesi armonica, gioiosa ed elegante delle tipicità di questa terra.   Nella fertile Daunia ha preso vita il sogno di tanti agricoltori: offrire al consumatore le sensazioni che esprimono al tempo stesso la piacevolezza e la passione che la terra di San Severo offre.  E’ il modo per conoscere la nostra storia e la cultura del territorio, verso cui tutti gli abitanti del posto nutrono una passione sconfinata, la stessa che c’è nel San Severo DOP. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Il San Severo Bianco già nel 1932, fu riconosciuto come tipicità locale. Il Castrum San Severo Bianco è formato da un blend di Bombino, Trebbiano e un tocco di Malvasia. Il Rosso ed il Rosato completano la proposta del San Severo DOP. Il Castrum Rosso è un vino dalla giusta struttura. Sprigiona profumi di prugne e amarena che si fondono con il floreale della viola e del ciclamino. Il Castrum Rosato” con la sua delicatezza offre un bouquet fruttato, intenso, con sentori di pesca per soddisfare anche il palato dei più sensibili.   Con la linea Nobiles troviamo i varietali tipici. Nobile e positivamente austero è il Nobiles IGP ottenuto da uve di Nero di Troia, uno dei vitigni autoctoni di terre coltivate nei declivi in prossimità al Gargano. Col suo colore quasi impenetrabile, il Nobiles Nero di Troia, ha una struttura corposa ma raffinata e un gusto di frutti rossi e spezie che intrigano e inebriano il palato.      

Cantina

30 Aprile 2021

Cantine Barsento

Il tragitto che si compie per andare a Noci (ba), cittadina che sorge sulle ridenti colline murgiane dove si trova Cantine Barsento, è costellato di paesaggi naturali che si estendono a perdita d’occhio, belli da togliere il fiato. In questo territorio incontaminato nasceva più di cinquant’anni fa una cantina che, come ci dice l’attuale Amministratore Unico Rocco Colucci, “traduce in vino l’essenza di Puglia”.   Cantine Barsento è una vivace realtà vinicola fondata nel 1969 con una mission visionaria per l’epoca: valorizzare i vini di qualità provenienti dal solo agro nocese. Quello che rende questa cantina così particolare e unica nel suo genere è qualcosa che, varcata la soglia dello stabilimento, non ci si aspetta di trovare: circa mille metri quadri di cantina sotterranea scavata nella roccia calcarea e profonda 15 metri.   Un vero gioiello enologico che stupisce per la sua inaspettata bellezza, con i suoi cunicoli e le celle organizzate perfettamente che racchiudono veri e pregiati tesori della nostra tradizione vinicola. La funzione della cantina sotterranea è quella di ottenere un vino affinato nella bottaia rocciosa, facendo sì che ci sia il controllo preciso di temperatura e umidità.   I vitigni autoctoni sono di varietà di Primitivo, Malvasia e Negramaro: uve scelte per la loro espressione di territorialità, autenticità e specificità e la cui qualità è ulteriormente sublimata attraverso una filiera di raccolta della frutta esclusivamente manuale. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Le etichette di Cantine Barsento (si dividono tra IGP e DOC) non sono semplici prodotti vinicoli, ma sono molto di più: rappresentano la passione per le uve di qualità e per il loro legame con la natura, unica artefice delle rare caratteristiche di ogni materia prima.   Intenso e generoso è il Paturno, un rubino con un bouquet complesso e insieme amabile tipico del Primitivo dal quale proviene o il Ladislao, un Negramaro in purezza impenetrabile, quasi tenebroso. Possiede profumi maturi, decisamente virili, è affinato in botti di rovere ed è un vino per chi ama stupire e lasciarsi stupire.   Se volessimo dargli una personificazione, il Casaboli sarebbe sicuramente una donna dall’aspetto elegante e dall’intelligenza raffinata. Ottenuto da Primitivo, questo DOC è un vino di spessore che fonde la sua gradevolezza alla tannicità. Giocoso, fresco, dolce. È il Primitivo Malicchia Mapicchia, un nettare da meditazione di grande vinosità al palato, affinato per un anno e piacevole per ogni combinazione culinaria.   La tradizione vinicola di Cantine Barsento corre anche sul binario della ristorazione attraverso il ristorante Bamì. La mission? Fondere due arti incredibili: quella della cucina e quella vitivinicola e riunirle sotto una sola forma, Bamì. Il ristorante si trova all’interno di Cantine Barsento e sposa il concetto di valorizzazione delle materie prime e di piatti che rispettano le proprietà organolettiche degli ingredienti. Un concetto che, se vogliamo osare, si veste di sacralità.   La stessa che da sempre accompagna chi, sotto varie forme, lavora con rispetto e devozione i prodotti della terra.    

Liquorificio

30 Aprile 2021

Fiume

Era l’inizio degli anni Sessanta quando Vittorio Fiume in un piccolo laboratorio artigianale faceva i primi esperimenti sui liquori e il latte di mandorla.   Animato da una passione per la sua Puglia, all’epoca probabilmente ignorava che quei suoi tentativi artigianali si sarebbero trasformati nel tempo in un brand pugliese conosciuto in tutto il mondo. La storia del brand Fiume è una storia che parla d’amore.   Amore per la Puglia, per le erbe, le spezie e gli infusi. Collocato nella zona industriale di Putignano, cittadina famosa per l’antico Carnevale, lo stabilimento Fiume oggi produce bevande molto apprezzate nel settore della liquoristica e degli analcolici.   I liquori a marchio Fiume comunicano il legame con il territorio, a cominciare dalle materie prime. Come ci spiega Caterina Fiume, figlia di Vittorio e responsabile ricerca e sviluppo del marchio, tra i primi liquori che portano la firma di suo padre c’è l’ "Elisir dei Trulli", il cui nome evoca una pozione miracolosa e stupisce per il sapore avvolgente delle note alcoliche e aromatiche.   Cioccolato, rum, nocciola e caffè sono alcuni dei sentori dell’Elisir dei Trulli, che offrono al consumatore un viaggio sensoriale che delizia il palato con sapori caldi e intensi. L’ "Amaro Pugliese", celebre coetaneo dell’Elisir dei Trulli, è famoso perché trasmette pugliesità non solo nel nome ma anche nella scelta delle materie prime.   E così nella Teriaca Officinale dell’Amaro Pugliese scopriamo la menta, il finocchietto, la salvia, il carciofo, gli agrumi e così via. Tutte materie prime provenienti dal territorio, trasformate per creare un amaro che parla di consuetudini e memoria collettiva.   Mentre ci racconta dell’Amaro Pugliese, Caterina estrae una cassettina con alcune delle erbe utilizzate. E così, accanto alla menta, pianta erbacea autoctona, notiamo la China Succirubra che viene invece dall’Ecuador, il Rabarbaro, tipico della Cina e il Quassio della Jamaica. Ed è incredibile come un solo liquore possa contenere intere porzioni di mondo pur restando legato alla tradizione. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Tradizione che si esprime anche nel "Limoncello", prodotto secondo l’antica ricetta della nonna di Caterina e che sugella un piccolo segreto tramandato di generazione in generazione. Restando sul versante delle bevande alcoliche, l’ "Amarum" è un’altra creazione a marchio Fiume che mixa territorialità e influenze internazionali.   Nell’Amarum il rum giamaicano sublima l’infuso di spezie e noci locali. Un amaro talmente pregiato da essere riconosciuto al SIAL di Parigi del 2008 come uno dei 100 prodotti più innovativi, e premiato al Roma Bar Show del 2020 per saper valorizzare al meglio le eccellenze del territorio.   Per coloro che non amano gli alcolici c’è un’alternativa decisamente gustosa. È il "Latte di Mandorla", nato come sciroppo, ora anche nella deliziosa versione pronta da bere, Mandorlè, e che viene prodotto per estrazione utilizzando solo ed esclusivamente mandorle dolci pugliesi.   L’ennesimo tratto di attaccamento alle proprie origini di un brand che, con un piede nella Puglia e uno nel mondo, porta le sue bevande oltre i confini nazionali.      

Tarallificio

30 Aprile 2021

Puglia Sapori

Se dovessimo scegliere che forma dare alla Puglia probabilmente opteremmo per la classica e sinuosa rotondità del tarallo. Simbolo della nostra gastronomia più antica, di una consuetudine che attraversa i secoli, è sul tarallo che si fonda la storia dell’azienda Puglia Sapori.   Siamo a Conversano (ba), gioiellino architettonico con un borgo antico tra i più belli della regione. Nata negli anni Novanta, l’azienda a conduzione famigliare Puglia Sapori ha mosso i primi passi nel settore della pasticceria tipica locale, per poi approdare nel 2000 alla produzione di gustosi snack salati.   La nostra guida è Roberto Renna, direttore operativo dello stabilimento che sorge, insieme alle altre aziende adiacenti, a metà tra la città e l’aperta campagna, quasi a voler testimoniare un legame diretto con la natura e le sue bontà. L’abilità con cui Puglia Sapori coniuga il sapore degli snack con il rispetto per la tradizione è il loro marchio di fabbrica.   Pochi - ma di qualità - sono gli ingredienti dei tarallini, segno di una filosofia imprenditoriale che in tutti questi anni ha voluto tener viva la versione casereccia dei prodotti da forno. Un’azienda che ha adattato la propria produzione alla ricetta originale e che, al di là delle materie prime, rispetta la preparazione in ogni suo punto.   Non è un caso che Puglia Sapori sia una delle poche aziende che prevede la bollitura del tarallo, proprio come si era soliti fare nelle case e nei panifici di un tempo. Come ci spiega Roberto, questo è un passaggio fondamentale per preservare la fragranza e la consistenza del prodotto, sebbene questo incida sulla lunghezza dei tempi di produzione. {IMAGE_0}{IMAGE_1} La continua ricerca della perfezione organolettica, mixata alla croccantezza tipica del tarallo, porta Puglia Sapori a produrre una vasta gamma di specialità buonissime e davvero sfiziose. La Linea Classica offre - tra i tanti -  taralli ai semi di finocchio, semplici con olio extra vergine di oliva, ai multicereali, al peperoncino, alla pizza e alla cipolla o la versione Multipack, per non restare mai senza il proprio snack.   L’attenzione alla salute è tra i temi centrali dello sviluppo dei prodotti di Puglia Sapori. Per questo il marchio ha investito in ricerca e sviluppo, proponendo accanto alla linea Classica anche una Gluten free e Biologica. Ce n’è per tutti i gusti nella Linea Bio. Si può scegliere tra tarallini ai multicereali, per un prodotto non solo buono ma anche leggero, tarallini al farro e specialità con grano duro Senatore Cappelli, tutti preparati con olio extra vergine di oliva e senza lievito.   “Buoni anche senza” è il motto della linea Gluten free che ha uno stabilimento dedicato e una ricetta sviluppata in collaborazione con l’Università di Bari. Lo scopo era di trovare il giusto mix di farine senza glutine che lasciasse inalterato il sapore del classico tarallo.   E Puglia Sapori ci è riuscita, proponendo al consumatore taralli al grano saraceno, con farina di quinoa, integrale o di legumi.   Buoni e piacevoli, per una pausa gustosa in cui il sapore di Puglia si avverte già dal primo morso.    

Oleificio

30 Aprile 2021

Clemente

«Una splendida ed emozionante avventura».   Quando chiediamo a Michele Clemente, Presidente di Olearia Clemente, di raccontarci la storia imprenditoriale di una delle più grandi aziende di filiera italiana olearia ci risponde esattamente così: una splendida ed emozionante avventura.   Non può che essere diversamente per un’impresa dall’attività centenaria che solca gli anni e che nasce a Manfredonia, nel cuore del Gargano, tra alberi di ulivo dalle imponenti chiome e dai tronchi intrecciati, un groviglio perfetto che è proprio solo di Madre Natura.   Arriviamo in azienda percorrendo vaste distese di uliveto in cui il verde delle foglie e del frutto padroneggia prepotente sul territorio esistente. Le dense fronde degli ulivi sono appena mosse da una brezza leggera che profuma di vegetazione e salsedine del vicino Adriatico, che giunge al nostro olfatto conciliando i sensi.   In questo paesaggio incontaminato, sfiorato appena dall’antropizzazione, si incastona Olearia Clemente. La storia di Olearia Clemente è quella di una famiglia che da ben cinque generazioni è dedita alla tradizione agricola e olivicola. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Fu inaugurata nel 1895 da Berardino Clemente, bisnonno degli attuali titolari, i fratelli Michele, Antonello, Carla e Ilenia, con il preciso obiettivo di offrire al mercato un prodotto eccellente che valorizzasse le cultivar di questa zona.   Obiettivo perseguito attraverso la gestione diretta di tutto il processo produttivo, a cominciare dal frutto, raccolto perfettamente sano, spesso a mano, e lavorato con tecnologie particolari che consentono di ottenere un prodotto unico nel gusto e nei profumi. A Olearia Clemente va riconosciuta l’abilità di dare all’olio extra vergine di oliva il valore che merita, scardinando la credenza che sia solo un condimento ma rendendolo, invece, alimento cardine della dieta mediterranea.   L’esperienza acquisita negli anni è la chiave di volta per la produzione di olio extra vergine di oliva puro e naturale. Nella sublime spremuta olive di Olearia Clemente abbiamo cultivar pugliesi, come la Coratina, l’Ogliarola Garganica e la Peranzana, monocultivar che hanno una loro specificità con qualità organolettiche esplosive che sanno di erbaceo, dolcezza, frutto e natura.   Dal rispetto per quest’ultima nasce la linea di oli biologici tra cui citiamo "U Polp", extra vergine DOP Dauno del Gargano dal sapore unico con un packaging che nei colori e nei disegni strizza l’occhio alla veracità della Puglia.   Un preciso bouquet di profumi e sapori è quello che regala l’olio "Zagare", un 100% italiano estratto a freddo che prende il nome dai fiori che circondano gli agrumeti del Gargano.   La linea Zagare è una linea storica, lanciata adesso in una versione moderna che simboleggia la quinta generazione di Olearia Clemente. In quest’olio, i cui frutti sono baciati dal sole e benedetti dall’aria, si sposano da un lato la tradizione centenaria dell’azienda e dall’altro lo slancio verso il futuro rappresentato dai giovanissimi Eliana, Leonardo, Berardino e Rosistella, desiderosi di portare Olearia Clemente in confini ancora inesplorati.    

Masseria

01 Febbraio 2022

Masseria Liuzzi

Lungo il sentiero che attraversa l'affascinante paesaggio naturale del Parco Naturale Regionale "Terra delle Gravine" si arriva a Mottola, un comune in provincia di Taranto chiamato “Spia dello Ionio” per la sua panoramica posizione geografica che abbraccia tutto il golfo di Taranto e lo splendido mar Ionio con un territorio ricco di gravine naturali e villaggi rupestri, in questo paesaggio incantevole s'incontra una realtà genuina dedita alla produzione di vino e di grano. Si tratta di Masseria Liuzzi sita in contrada Marinara, che si arricchisce di un punto vendita in via Risorgimento a Mottola.   Un connubio di passione, impegno e spirito di sacrificio, che vede protagonisti Marcello Latorrata e Barbara Lattarulo. La coppia, che ha ereditato l'attività dalla famiglia Latorrata, porta avanti, giorno dopo giorno, una tradizione che si tramanda da quattro generazioni.   Tutto è nato più di un secolo fa con un nome diverso, "I Casidd d Liuzzi", a indirizzo cerealicolo - zootecnico. La metamorfosi in Masseria Liuzzi avviene con il passaggio alla produzione viticola su un terreno prevalentemente calcareo che si estende per 10 ettari all'incirca. La qualità dei prodotti è garantita anche dall’altitudine di circa 270 metri sul livello del mare, da una buona escursione termica tra giorno e notte e da un’adeguata ventilazione.   Il vino di Masseria Liuzzi è un prodotto che rispecchia pienamente il territorio pugliese: i vigneti si trasformano in uva da vino con un processo naturale. Il risultato è un primitivo dal sapore inconfondibile, trattato in purezza. Siamo di fronte a una delle poche aziende in Puglia a trattare in purezza anche il rosato, che da Masseria Liuzzi è un primitivo a tutti gli effetti, in quanto preserva lo stesso grado alcolico del primitivo rosso. {IMAGE_0}{IMAGE_1} A rendere unici i vini dell'azienda di Mottola sono anche i nomi presenti sulle etichette. Prodotti che si raccontano da soli. Partendo dai primitivi, si trovano il "Marnera", che richiama in dialetto la contrada Marinara, che letteralmente vuol dire "terra coperta dal mare", il "Tuppétt", che deve il suo nome a una piccola collinetta della Masseria Liuzzi dove le viti sormontano le proprietà.   L''ultimo di quest'elenco è il "Rosasso", la cui denominazione deriva dall'incontro tra il colore del rosato e il suolo calcareo su cui si estendono le vigne, in cui si trovano fossili marini ogni volta che ci sono arature o spostamenti del terreno.   A questi si aggiungono lo "Scinò", un malvasia nera il cui nome è la fusione del vitigno malvasia e della parola malvagia, un riferimento a quella magia che in Puglia si collega subito al cosiddetto “affascino” e, per chiudere in bellezza, il "Bolloro", un fiano che omaggia Federico II di Svevia, amante del fiano che emanò a Rimini la Bolla d'Oro nel lontano 1235.   Altrettanto caratteristica la produzione di grano, che avviene nella piena cura di ciascuna delle sue fasi. Dopo le arature periodiche, la semina e la mietitura, il grano viene portato in un pastificio di Matera, dove nascono i formati tradizionali che si trovano nel punto vendita della Masseria Liuzzi. Cavatelli e orecchiette sono ai primi posti sugli scaffali rigorosamente pasta trafilata al bronzo utilizzando la farina "Senatore Cappelli".    A seconda delle condizioni del terreno, poi, la produzione dell'azienda si dedica periodicamente anche ai legumi, specialmente ai ceci.   Nel caratteristico paesaggio della cittadina pugliese, fatto di gravine naturali e villaggi rupestri, si trova l'anima di Masseria Liuzzi che tra querce, uilivi e grano, rappresenta l'anima della Puglia.

Orchestra Filarmonica Pugliese

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